В Дагестане сыр – важная часть культуры и повседневной жизни горцев. Он может быть частью легкого ужина или даже стать главным элементом праздничного стола. Об этом, как никто другой знает главный технолог и руководитель сыроварни Земфира Гаджаева. Она рассказала о том, какой ассортимент молочной продукции производится ими и куда оно поставляется.
Опыт даёт навык
— Земфира Магомедовна, откуда берётся молоко для продукции?
— Мы используем исключительно фермерское молоко, полученное от коров, которые питаются натуральными кормами и качественными добавками. Это ключевой фактор, поскольку именно от молока зависит конечный вкус нашего продукта. Предприятие, основанное в 2015 году, специализируется на производстве твердых и мягких сыров по проверенным французским и итальянским рецептурам. Более того, сознательно ограничиваем объемы производства, выпуская продукцию небольшими партиями, чтобы обеспечить индивидуальный контроль качества над каждым кусочком.
— Продукцию можно приобрести только в Дагестане?
— Нет, не только. Найти наш товар можно в соседней республике Грозном, Уфе, Нижнем Новгороде, Москве и Санкт-Петербурге.
— Что стало главным толчком к созданию предприятия?
— Он появился как проект при аграрном университете. Цель - показать студентам, что производство — не только теория, но и практика. Это живая культура, где соединились ремесло и гастрономия.
И что особенно важно — у сельских ребят и студентов есть реальная возможность прямо в университете освоить современные технологии сыроварения, получить профессию и даже запустить своё дело. Такой подход даёт им уверенность в будущем и открывает дорогу в агробизнес.
Как аспирант я внедрила научные исследования в процесс: настоящая научно-практическая работа, где мы соединяем теорию, эксперименты и производство. И в результате рождается продукт, в котором есть и традиции, инновации, качество и полезность. Я, как сырный сомелье скажу - опыт даёт навык. Можно понять выдержку, тип закваски, даже угадать, в каком регионе произведено молоко. Каждый продукт
имеет свой характер— он узнаваемый. Будем развиваться и расти.
Вкус с местным колоритом
— Можно ли сказать, что сыроварня оснащена по последнему слову техники?
— Мы старались объединить традиции и современность. С одной стороны, используем итальянские и французские технологии, где много ручной работы. С другой — часть процессов автоматизирована: контроль температуры, пастеризация, специальные камеры для выдержки и так далее. Помимо этого, применяем «умные датчики», которые помогают поддерживать нужный микроклимат. Они отслеживают ключевые показатели процесса производства молокопродукта, такие как температура, кислотность и влажность, и отправляют данные на централизованную систему. Но главный «секрет» всё же в руках сыровара и качестве молока.
— Ответственно подходите к работе…
— Обязательно. Мы закупали оборудование, которое отвечает современным стандартам и при этом подходит для обучения студентов. Нам важно, чтобы процесс можно было наблюдать и изучать: итальянские котлы для варки сыра, камеры для созревания с контролем влажности, вакуумные установки для упаковки и так далее. Всё названное помогает соединять ремесло и науку.
— Почему именно по технологиям вышеназванных стран?
— Франция и Италия — родина сыроварения. Там накоплен вековой опыт, и мы решили перенять лучшее. Французское сыроделие – целая эпоха, начавшаяся с рецептов, заимствованных у бедуинов. Италия, в свою очередь, славится твёрдыми сырами, чья история насчитывает более тысячи лет, ведь они были известны ещё в Древнем Риме.
Наши аспиранты проходили стажировки, изучали технологии под руководством специалистов, а потом адаптировали всё под местное молоко. Получилось интересно: вкус сыров у нас знакомый, но с местным характером. Сегодня молодые специалисты освоили выпуск широкого ассортимента итальянских и французских сыров - 12 ключевых видов и их вариаций.
Работает на производстве небольшая команда — порядка 5- 8 человек, включая двух технологов и студентов-стажёров. Чтобы работать у нас, можно окончить аграрный или технологический вуз, но самое важное — практика. Многие наши ребята пришли без опыта и научились на месте. Главное качество — терпение и любовь к данному ремеслу и делу
«Любим приглашать и угощать»
— Слышала, что вы экспериментируете с включением в рацион коров хлореллы и других микроводорослей. Признаюсь, звучит непривычно…
— Да, действительно, мы включали в рацион коров суспензию хлореллы, которую сами культивировали на кафедре биотехнологии. Наше исследование, посвященное применению нетрадиционной кормовой добавки для голштинизированных черно-пестрых коров, показало, что это не только увеличивает продуктивность животных, но и способствует производству безопасных и сбалансированных продуктов питания, что напрямую влияет на здоровье людей. Для коров хлорелла служит ценным источником витаминов и микроэлементов, а для нас – залогом получения более качественного молока.
В результате продукт становится питательнее, в нём выше содержание йода, полезных веществ, что отличает фермерский от массового.
— Сыр – это просто вкусно или полезно тоже?
— И то, и другое. Как нутрициолог отмечу, сыр — отличный источник белка и кальция, он полезен для костей, мышц и нервной системы. Я своим клиентам рекомендую включить в рацион качественный твердый, поскольку в нём есть витамины группы B, аминокислоты. Учитывая, что продукт калорийный, важно знать меру - он полезен и хорош не только для вкуса и удовольствия, но ещё и здоровый дофамин (гормон счастья – прим. авт.).
— Земфира Магомедовна, как не ошибиться при выборе?
— Секрет простой. Состав должен быть минимальным — молоко, закваска, фермент, соль. Запах — молочный, сливочный, ореховый, но не кислый и не «пластиковый». Вкус — живой, многослойный. Настоящий сыр никогда не бывает пресным. И, конечно, всегда лучше покупать у тех, кому доверяешь. Мы соблюдаем требования халяль, и наша молочная продукция соответствует нормам. Для нас это принципиально важно, так как многие клиенты придерживаются этих норм.
— Гастрономические экскурсии в Дагестане пользуются огромной популярностью. Как часто к вам наведываются путешественники?
— Они очень популярны. Люди любят видеть процесс своими глазами: как молоко превращается в сыр. После дегустации гости часто удивляются: «Совсем другой вкус, чем в магазине!» Особенно всем нравится Брюност по норвежским технологиям, твердый продукт из овечьего молока, грюйер.
Мы любим угощать наших гостей на выставках и форумах. Для нас это не просто дегустация, а возможность познакомить людей с культурой сыроварения: дать попробовать разные вкусы, услышать живые эмоции и поделиться теплом, которое мы вкладываем в головку сыра. Молокопродукт — это вкус, культура и любовь в каждом кусочке…